我々はお客さまが本当においしいお肉を食べたいと願うことを叶えるのが使命だと捉え
日々どんなお肉が良いか考えております。
一昔前であれば、おいしい牛を突き詰めるとブランド牛やメス牛、Ａ５等級にこだわることだと追求し提供しておりました。
特においしさの秘訣は長い間飼いこむということ。
それは生きているうちに熟成をかけていることにつながっていたのです。
一時長く飼いこむことが出来なくなりました。
そこで数年前に熟成肉という更なるおいしさへの追及へと変わっていったのです。
そして辿り着いたのが『３つの熟成』

そのときの牛や部位によって３つの熟成法で美味しいお肉を更に美味しく仕上げご提供させて頂きます。

３つの熟成

• ・ドライエイジング　Dry aging
  50日ほど熟成庫にて保管します。肉のうま味が入りにくい部位に適した熟成方法です。一定の「温度」「湿度」「風」を徹底的に管理して旨味を凝縮させます。
• ・ウェットエイジング　Wet aging
  枝肉の状態でお肉が軟らかくなるまで一定の期間吊るした状態から、各部分肉に分け真空状態で熟成させる方法です。水分量を保ちながら柔らかく仕上げます。
• ・生体熟成　Living body aging
  高級ワインの葡萄種を育てるように牛を30ヶ月以上飼い込み、生かした生体状態で水分を極限まで減らし、お肉に旨味や甘味だけを凝縮させる熟成方法です。但馬屋ではこれを完熟ビーフと呼びます。