我们把能使客户品味到他们真正想吃的美味肉当做使命，时刻关注着怎样的肉才是好肉。
长期以来，我们一直认真研究美味的牛肉，并拘泥只提供A5等级的品牌牛和母牛。
特别美味的秘诀是长期的饲养。
它活着的时候与熟成有关。
一时无法长时间饲养。
因此几年前人们就开始变为追求熟成肉这种更为美味的吃法。
于是终于到达了『3个熟成』

根据那个时候牛的部位，用3个熟成法，将美味的肉做出更为美味的味道。

三个熟成

• ・干老化　Dry aging
  在熟成库中放置50天。是使肉的美味穿透到难以进入的部位中的熟成方法。切实管理好一定的「温度」「湿度」「风量」，以使美味浓缩。
• ・湿老化　Wet aging
  是将带骨的腿肉吊挂一段时间使之变软后，再拆分开在真空状态下使之熟成的方法。保持一定水分，做出柔软的肉
• ・活体熟成　Living body aging
  就像培育高级葡萄酒的葡萄种那样，将牛饲养30个月以上，在活体状态时尽最大可能减少它的水分，让美味和甜味凝结到肉中的熟成方法。在但马屋称呼这个为完熟牛肉。